中国美食中的雕花有哪些？
[编辑此段]食品雕刻中常见的原料
产品雕刻常用的原料有两种:一种是根、茎、叶、瓜果等质地细腻、坚实、松脆、色泽纯正的蔬菜；另一种是可以食用和享用的熟食，比如蛋制品。但最常用的还是前一类。
常用蔬菜品种的特性和用途介绍如下:
1、绿萝:体积大，质地脆，适合雕刻各种花卉、动物、风景建筑等。是理想的雕刻原料。秋、冬、春均可使用。
2.胡萝卜、萝卜、生菜:这三种蔬菜体积小，颜色各异，适合雕刻各种小花、小鸟、鱼、虫。
3、白菜头:又名血疙瘩，因其色泽鲜红，形状近似圆形，适合雕刻各种花卉。
4、土豆、红薯:质地细腻，可雕刻花卉和人物。
5.白菜和洋葱:这两个品种的蔬菜用途比较窄，只能雕刻一些特定的花，比如菊花和荷花。
6.冬瓜、西瓜、南瓜、西瓜、玉瓜、黄瓜:因为这些瓜里面有肉，所以可以利用它们的外观颜色和形状雕刻出各种浮雕图案。如果去掉果肉，还可以用作容器，如瓜杯、镂空雕花瓜灯，黄瓜等小原料可以用来雕虫，可以加工做装饰点缀。
7.红椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃、大葱、红豆:这些品种主要用于雕刻作品的装饰。
2).食品雕刻原料的选择原则。
在选择食品雕刻器具的原材料时，注意以下几个原则就足够了。
1，根据雕塑的主题来选择，一定要有针对性。
2、根据季节来选择原料，因为蔬菜原料的季节性很强。
3.所选用的原料，尤其是实心部分，必须是无缝的，纤维整齐细密，重量大，颜色纯正。因为食雕的作品只有表面光滑，有质感，才能让人感受到它的美。
3)食品雕刻中原料、成品、半成品的保存。
可惜的是，食雕中的原料和成品，由于本身的质地和极其有限的储存，很容易变质，既浪费原料，又浪费时间。为了尽可能延长它们的储存和使用时间，介绍了几种储存方法。
1.原料的保存:瓜果原料多产于炎热的夏秋季节，宜存放在阴凉、空气湿润的地方，以防止水分蒸发。萝卜秋季生产，冬季使用，所以要存放在地下窑中，上面覆盖一层0.3米以上厚的沙子，以保持其水分，防止冻结，可以存放到春天。
2.半成品的保存:其保存方法是将雕刻好的半成品用湿布或塑料布包裹起来，防止水分蒸发变色。特别要注意的是，雕刻好的半成品一定不能放入水中，因为此时会被水浸泡，这样会吸收过多的水分而变脆，下次就不适合雕刻了。
3.成品的保存:有两种方法。一种是把雕好的作品泡在凉水里，或者放一点明矾，保持水的清洁。如果水质变浑浊或有气泡，及时换水；另一种方法是低温保存，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以免冻结，使其久不褪色，质地不变，使用时间延长。
[编辑此段]食品雕刻的类型和特点
食品雕刻涉及的内容和品种非常广泛，采用？雕刻形式也不同，大致可以分为以下四种。
一、整体雕刻
整体雕刻也称立体雕刻，是将雕刻原料雕刻成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度大，要求高，具有写实性和实用性的特点。
两个。减轻
浮雕，顾名思义，是在原料表面雕刻图画的一种方法。还有女性浮雕和男性浮雕。凹版浮雕是用V型刀在原料表面插入V型线条图案，操作更方便；男浮雕就是把画面外多余的部分剪掉，留下一个“凸”的形状，比表面高。这种方法费力，但效果不错。另外，浮雕图案可以根据画面的设计要求逐层提升，达到更高的艺术效果。这种方法适合雕刻亭台楼阁、人物、山水等。它具有半固态、半浮雕的特点，难度和要求都很大。
掏空
镂空，一般是在浮雕(形成)的基础上，把画面外多余的部分切掉，从而更形象地表现画面的图案。如“西瓜灯”等等。
4.模具扣
这里的模扣，指的是各种动物、植物等外部轮廓的食物模型。由不锈钢板或铜片制成。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀用力压在原料上成型，然后将原料一块一块切开，或作为配菜，或点缀在盘边。如果是熟制品，比如蛋糕、火腿，可以直接食用。
食雕新手最好的练习工具是主刀，U型刀，插刀，白萝卜。水果拌着吃，要注意装盘。磨边时，镶嵌部分应小于整板的65，438+0。
如果学好了食雕？
大部分雕刻技术都是厨师根据自己的实践经验逐渐积累起来的，不是一朝一夕的成就。学好这门技艺，一方面要加强雕刀法的训练；另一方面，要有一定的艺术修养，学习一些构图知识，在日常生活中观察和掌握表现形象的能力，不断实践总结经验，精益求精。只有这样，才能真正掌握这项技能，充分发挥第二项，食雕的原料和储存。
食品雕刻方法-第一部分-零雕刻组件
食雕法:所谓零雕组装，就是用一种或多种原材料雕刻出整体的零部件，然后组装在一起，形成一个完整的形体的过程。这个过程也叫计件(或组合雕刻)。？
食雕零雕组合旨在解决部分雕刻原料在体积、大小、长短等方面的不足和色彩的单调，使作品看起来更加完整、丰富多彩，从而增加食雕构图和造型的艺术想象空间，为创作大型雕刻作品奠定基础。零配件的装配比较复杂，每个零件中零配件和整件的比例要合适，即大小、长短、高低要协调。拼装时要根据构思对象的具体位置准确拼装，使作品更加完美统一，从而突出作品的艺术效果。？
1.食雕的雕塑组装的操作步骤和要领是什么？
零雕组装的步骤是:先雕主体部分，再雕次要衬托部分(份)，再雕装饰点缀部分，最后围绕主题组装形象，即先装主体部分，再装次要衬托部分。其操作要点是:既要注意雕刻理念的整体形象和各构件在色彩、质感上的选择、搭配、组合，也要注意各构件之间的比例协调。例如，以“为一群鹤祝寿”的作品为例，首先选取一个带有弧形支架的老南瓜作为主要部分进行雕刻造型，将各种姿态的鹤的头、颈、身、长腿合理地排列在南瓜上，用雕刻刀将鹤的身体轮廓逐一雕刻出来， 然后根据不同姿势的鹤的形象分别雕刻出鹤的翅膀，再用牙签插在不同姿势的鹤身上，用金合欢豆装饰眼睛。 这幅作品主题突出，层次分明，色彩搭配和谐自然。它是由整体雕刻装配而成，其构思是零雕刻装配的典范。再比如“凤凰展翅”和“雄鹰展翅”，要求在展翅时突出姿态。但选材受到原材料大小、高度、长度的限制，需要运用整体雕体和零雕件的组合组装技巧进行创作。如凤凰、鹰的头、颈、身、尾、腿、爪整体雕刻，再分别雕刻出展翅飞翔的翅膀，通过对接、插嵌等技术组装在整体部件上。常见的雕塑作品有“花瓶”、“迎宾花篮”、“水果篮”、“梅花鹦鹉”、“天鹅”、“白鹭高飞”等。创作时，大多需要用零碎雕刻的手法组合。？
2.雕件组装的技术和技巧？
运用食品雕刻中的多种技法打造零雕组合，主要是先雕刻主体形象，再通过添加手段弥补主体雕刻原料在形状、长度、色彩上的不足，即主体部分、衬托部分、点缀部分的整体组合。它运用了切、削、挖、翻、刻、刻、凿、对接等多种技法和技巧来完成主体与陪衬的结合。？
1.零雕装配可以分为以下几种组合装配技术。？
①在整体形象上添加拼装技巧:主要通过在主体形象上添加翅膀和尾羽来完成拼装作品，如“凤凰牡丹”。先雕刻“凤凰”的主体形象，再分别雕刻一对展开的翅膀，再分别雕刻一朵牡丹花用花草装饰，最后通过对接、插技组装而成。2.单体雕塑与整体雕塑的拼装技巧:主要是通过独立零雕塑的小组合，再与整体作品的大组合进行拼装，形成完整的艺术形象。比如你创作一个“百鸟对凤”的雕塑，这个作品造型各异，复杂多样，组合性强，在“对凤”的主题上也要求协调统一，即要求整雕加拼装的技法，也要求零雕小拼装，满足整主题大拼装的要求。先拼装雕刻“凤凰”主像，再分别拼装雕刻鸳鸯、鹤、白鹭、锦鸡、比翼鸟、鹦鹉、杜鹃、天鹅、黄鹂、孔雀等多种鸟形。，然后雕刻出所需的陪衬点缀，将主体形象放在中央，再用陪衬和花卉摆放不同形状的鸟，以突出主题作品”。？
(3)纯整体雕塑的组合手法:以独立自足的组装为特点。如《成群结队的大象》、《奔跑在鹿群中》、《玩转金鱼》等作品，都采用单独雕刻(独立整体雕刻)，将不同形态的大象、鹿、鹿、金鱼独立雕刻成各自独立的整体形象，再根据主题进行组合搭配。？
2.组装和装配零件的技能。？
备用雕可以通过对接、插、贴、嵌、放等技术进行组装和拼装。如大型龙头、龙尾、龙爪可采用对接，用竹筷、牙签对接连接，使整个龙身造型完整、大气；插装:主要用于大型鸟类羽毛翅膀、羽冠、腿部的安装；粘合:可以用502瞬间粘合剂或能直接粘合原材料的胶水，使零配件粘合到特定位置进行装配；马赛克主要是利用木楔的原理，将雕刻部分直接插入整个雕刻部分连接处的缝隙中。这种技术主要用于各种鸟类的羽毛和腿的组装。摆放是最常用的技巧，主要是根据主题立意意图，对雕刻的部分进行艺术化的排列，力求达到完整、协调、统一的主题，符合题意，使组合体比例协调、自然。？
综上所述，食雕的雕塑组合注重构图与造型艺术的整体统一，要求造型与构图的协调、自然、和谐。装配时应注意零件与整体、主体与箔片的比例关系。根据构思主题，插入、对接、粘接、镶嵌、放置的技巧必须按照事物的形态规律和艺术规律进行恰当合理的组合和安排。雕刻时先雕刻主体部分再雕刻辅助箔片部分，组装时先组装主体部分再组装箔片部分。零雕拼装是在整体雕刻的基础上增加装饰，但增加的部分不能强加，更不能生硬，必须符合造型自然美的规律，这样才合理可信。添饰是根据所表现对象的不同特点，有意识地组合形象的主要特征，力求达到新的形象和意境。总之，要学习和掌握用零件雕刻的雕刻技术和技巧。除了加强食品雕刻造型技法的实际操作外，还应加强个人艺术修养的培养和提高，掌握造型艺术美的规律和法则，使我们在雕刻创作中更加轻松、熟练地创作出更加完美的作品。？
教学的永恒主题是提高教学过程的效果，从而促进学生在掌握知识和技能方面达到高质量，同时“在一般发展方面取得重大进步”。食品雕刻是烹饪教学中的一门选修课。应用上有艺术性和观赏性，学习上有难度。食品雕刻常用的教学模式是“师徒制”:即老师可以雕刻几个品种，教学生几个品种。没有固定的教材，没有标准化的教案，没有科学的教学模式。有些学校甚至没有食品雕刻课。本文遵循“舒佩如烹饪技能教学法”的理论原则:职业教育直接为社会培养劳动者，社会经济要求职业教育高素质、高效率地培养“货真价实、适销对路的职业技能型”人才。能力本位教育是职业教育的素质教育，追求的是生存和发展。在全面提高学生基本素质、促进学生身心全面和谐发展、开发人的智慧和潜能、提升学生主体精神的同时，强调“四基”教学，即“基本事实、基本原理、基本方法、基本应用”。在这一理论的指导下，我们通过近十年的教学，实现了食品雕刻的教学内容和教学。
循序渐进，稳步前进
烹饪职业教育经过近二十年的发展已经趋于成熟。关注食雕这门课程可能是在刚开始的80年代末90年代初，烹饪老师严重不足，所以这门课程只在社会上聘请了一些在职厨师来教授食雕。而且内容单一(主要是月季和凤凰)，教学方法简单(老师示范)，课时少(每周二，一学期)。大多数学生觉得雕塑是一门难学的课程，时间长了就放弃了雕塑的学习。
随着人们生活水平的逐步提高，食品雕刻作品逐渐被人们接受和青睐。所以安排教学内容，组织食雕教学方法的目的是:让每一个学生都学到一些基本的食雕作品，让那些在食雕技术上有一定天赋的学生在质和量上进一步升华。根据以上所述，食雕课程的教学内容分为六大板块:基础刀工、基础花雕、鸟雕、动物及人物雕刻、瓜杯、镂空雕刻和创新灵活。每一个板块都是独立的个体，但又相互紧密联系。梯度是渐进的，逐渐走向深度。
1，基本刀盘
食品雕刻工艺中的基本刀法有:旋、刻、挖、戳、雕、切等。用原料训练时，可以先从握刀的姿势，原料的片状(厚薄一致，越薄越好)，剥皮，切各种胚状，大刀雕，玲珑球雕开始练习。要求学生熟悉各种原料(萝卜、土豆、南瓜等)的性能。训练中可交替使用)，掌握不同的握刀姿势和送刀力度。为进一步学习食品雕刻打下坚实的基础。
2、基础花雕板
(1)直刀法系列。即直接用雕刻工具中的主刀和尖刀雕刻的花。如月季、大丽花、野蔷薇、荷花、牡丹等。优先教月季花。要求学生学完月季后，改雕其他花。
(2)戳刀法系列。在食品雕刻工具中用不同形状的戳刀(U型或V型戳刀)雕刻花朵。如:百香果、各种品种的菊花。除了要求学生学习如何雕花，还要重点指导学生如何充分发挥戳刀的作用。匹配的训练可以是黑鸟的翅膀，鱼的鳞片，龙的样子。
3.鸟雕板
专注于各种鸟雕的教学和练习。可以以凤凰为代表进行鸟类的教学和训练，并在此基础上，将鹤、喜鹊、寿代鸟、天鹅等雕刻技法相同的品种混入教学。要求学生掌握不同鸟类在不同胚胎形态中的比例分布。如头颈比:颈与胸的距离尺度；身体和脚的位置等等。逐渐意识到作品是写实动人的，是有灵气的，是有自己想法的。
4.雕刻动物和人物的盘子
重点练习典型品种和复杂雕刻技法。在教学中，可以龙、长生星为例进行教学，从而延伸到十二生肖、渔夫、仙女、牧童等作品的雕刻。要求学生从原型模仿到临摹，最后设计组合。
5、瓜杯、镂空雕刻盘
两者可以结合起来同时训练。练习瓜杯(即平面雕刻)首先要求学生用不同的方法(如将图案复制到瓜杯上，用笔画出瓜皮，或者用线刀直接雕刻)将整个原料的皮进行合理科学的分配，作品需要有一定的主题。最后是雕刻，突出主题。在平面雕刻的基础上，可以利用“鹤飞”、“水果篮”、“龙凤呈祥”等主题，将学生的雕刻技艺训练到更高的层次。
1，强调基础，促进迁移。
关键是掌握基本刀法和综合运用能力。
比如在教学过程中，从第一节课开始，就要把教学目标定位在合适的位置，让每个学生都能实现，让他们觉得学习雕塑并不难，而且有趣，树立信心。以后会确定逐步升级，鼓励大部分同学达标，保持学习热情。同时，夯实基础也是必然的。直接把整个雕刻教给初学者是没有意义的，这时候学生对如何握刀，如何使用工具，原材料的性能都一无所知。所以要从基本功(执刀、运刀、剥皮、制胚)开始，逐步发展到各种花雕，逐渐向雕鸟兽、人物等平稳过渡。比如凤凰的教学，大致可以分为以下几个步骤:学习雕头，包括各种摆头造型；接下来，结合头部和身体进行雕刻；然后是头部、身体和翅膀的雕刻，接着是头部和身体的翅膀。
脚锦羽毛雕刻；最后把头、身、翼、脚的假山摆件合成一个完整的作品。训练中的各个环节大大提高了学生对工艺过程规律的认识和对基本技术的熟练程度。掌握了~的基本技能，在某些方面能熟练运用。
2.“更多”和“更快”的结合
食品雕刻是用来装饰和对比各种菜肴和宴会的气氛。因此，在食品雕刻教学过程中，把握食品雕刻“多而快”的教学是非常重要的。
“多”是要求学生在教学过程中多观察、多思考、多积累、多请教、多交流、多实践、多使用、多参与、多总结。多观察，多积累:食雕的作品是世间万物的再现。亭台楼阁，花草树木，实物标本，艺术图案，各种人物，都是雕刻的好材料。平时要求学生多积累，会让他们在设计食雕的作品时显得得心应手。多思考，多学习:作品的主题、立意、意境、造型都要靠多思考，多学习。思考的过程是产生灵感的机会。多学是多观察、多积累、多思考的源泉。食雕之美，在于第一
人美，人美在学问。多参加比赛，多总结:只有多参加比赛，多总结，才能加深理解，分析总结提炼，找出成功经验和失误的教训，不断进步。
“快”是指经过一定阶段的教学，要求学生快速选题、快速构思、快速选材、快速定形、快速拼装。虽然食雕不能称之为瞬间艺术，但在原材料的使用时间和质量保证上，有一定的临时性和局限性。所以在雕刻训练中，学生要有速度要求，尽量在短时间内完成满意的雕刻作品。快速选题和快速构思是指雕刻操作和创新的心理计划和一系列思维活动。要求作者进入角色。快速设置是指在选题、构思、选材之后，操作要稳、准、快。既要快，又要保证质量和效果。只有这样，我们才能培养出符合社会需要的人才。
3.“展览”与“艺术”的结合
“展示”和“艺术”是从以结果为导向、以衡量雕塑作品技术掌握程度为唯一标准的“结果导向”教学向以掌握技能的所有环节、原理和过程为标准的“过程导向”教学转变的两个重要组成部分。
“展览”是指雕刻技术、技术环节和工艺流程的展示。《舒佩茹烹饪技艺教学法》非常重视作品的展示，因此在教学中充分展示雕刻技艺的各个环节和工艺流程是非常重要的。学生在展览中得到的不仅仅是一件作品的雕塑，更是深入分析和理解原理的条件和机会。
比如月季花雕刻工艺的展示，通过胚制、花瓣固定、花叶雕刻、废修、花芽雕刻等五个技术环节的展示和分析，让学生充分了解每一片花瓣的定位、修改废修的关键、花芽修复的胚形、各环节之间的关系以及各操作环节对成品质量的影响。如果选取几个技能水平不同的学生进行示范，会对他们作品中的各种错误动作和失败进行综合分析。通过这次演示，学生不仅将学习“月季”的雕刻，还将掌握以月季为代表的直刀雕刻技术。更重要的是，他们会学会分析，培养分析的习惯。
“艺术”是指食雕教学中的艺术设计、艺术修养和审美能力的培养。通过设计食品雕刻作品的构思和布局，运用不同的手段完成教学任务，实现教学目标，对激发学生的学习热情至关重要。
比如在完成花期的教学任务时，可以考课堂插花。要求学生用虚实结合的方法(真，即真实的花篮、花泥、绿草；假的，就是所有的花都是学生雕刻的，进行了花的染色和布局)，花雕以插花的形式表现。学生还可以学习鸟类或动物的雕刻，结合之前学过的技巧，学习整体雕刻。如:凤配牡丹，称“凤牡丹”；龙配凤，称为“龙凤呈祥”等等。充分体现了食品雕刻作品的艺术性。要求学生收集和阅读大量的图案、专业书籍等。在组装过程中，让教学内容在学生的作品中得到升华，也让学生在实践中获得成功感，提高审美情趣。
食品雕刻的应用及注意事项1。食品雕刻在烹饪中的应用
雕塑作品的用途是多方面的。它既是美化宴席、烘托气氛的造型艺术，又在与菜肴的配合中显示出其独特性。它能使一道精致的菜肴锦上添花，成为艺术杰作，在寓意上与某些菜肴达到和谐统一，赏心悦目，耐人寻味。
菜肴在雕刻作品的使用上是有选择性的，根据菜肴的内容和具体要求来决定雕刻作品的形式和使用方法。
菜雕用在凉菜上，一般是一些雕刻的部位配合凉菜的原料，形成完整的造型，如“洋洋自得”。孔雀的头部是雕花的，而身体的其他部分如羽毛则是用黄瓜、火腿肠、牛舌酱、鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等素食原料制成。使雕刻作品和菜肴的原料融为一体。
食雕在热菜中的应用要从寓意、谐音、造型等方面考虑。比如莲花鱼肚这道热菜，配上一对鸳鸯雕件，就成了喜庆吉祥的“鸳鸯戏莲”；再如熊掌雕鹰，借其谐音，成“英(鹰)公三十日之战气”，顿时妙趣横生；在概念上，一盘水鱼的边缘配上一个拿着鱼竿的渔夫的雕刻，称为“渔夫钓鱼”，使整盘菜和雕刻作品有一种和谐的效果。
在具体摆放上，冷菜和雕塑可以放的近一点，热菜和雕塑放的远一点。比如用新鲜的黄瓜片和菜花围在雕塑周围，既增加了装饰效果，又互不影响。