食品感官评价的特点是
(1)食品感官检验的意义①判断食品的可接受性；②鉴别食物的质量。感官检验不仅可以直接判断食品的感官特性，还可以检测是否存在异常现象，并据此提出必要的理化检验和微生物检验项目，以利于食品质量的检测和控制。
(2)食品的质量特性是产品所固有的，不受人的感觉的影响，只是根据产品的物理化学状态来区分，如产品的大小、重量、颜色等。人的官能是用来检验的，比如罐头的敲检，西瓜成熟度的判断等。受人们的感觉和爱好影响的特性，如食物的味道、包装和装饰等。
1.1感官测试类型
根据功能不同，可分为两种。
1.1.1分析感官试验
分析感官检验是利用人的感觉器官作为检验和测量的工具，评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异。
分析感官测试是基于感觉器官的感觉。因此，为了减少个体感官的影响，提高测试的重现性，获得高精度的结果，必须重视评价标准的标准化、测试条件的规范化和评价者素质的选择。
(1)评价标准的标准化在食品质量特性的感官检验中，必须有明确具体的评价标准和评价准则，即评价标准要统一规范，避免评价者使用各自的评价标准和准则，使结果难以统一和比较。当对同一种食品进行感官检验时，标准和评价标准必须一致和稳定。因此，制作标准样品是标准化的。
(2)实验条件的标准化感官检验，分析结果容易受环境和实验条件的影响，所以实验条件要标准化，比如要有合适的感官实验室，适当的照明，防止实验结果因环境和条件的影响而出现较大波动。
(3)评价者的素质一个从事感官检验的评价者必须具备良好的身体和心理条件，经过适当的训练，具有敏锐的感官。
综上所述，分析感官检验是评价者对客体的客观评价，其分析结果不受人的主观意志的干扰。
1.1.2首选感官测试
偏好导向的感官测试是以样本为工具，了解人们的感官反应和倾向。这种测试必须用人的感官来进行，质量特性对人的感觉和爱好的影响的程序完全用人的仪器来调查和研究。(无法用仪器测量)这种测试的主要问题是如何客观评价不同测试者的感受和爱好的分布倾向。
1.2感官测试的发展过程
1935年，英国著名统计学家r.a.fisher在其著作中首次将统计方法应用于感官检验。1936年，s.keber真正将统计学方法应用到感官检验中，首次使用两点测试法测试肉类的嫩度。在1941，Whi，一家美国工厂的老板，
统计学、生理学和心理学是感觉测试的三大科学支柱。
在食品工业中的应用:葡萄酒口味、食品新鲜度的鉴定、罐头容器和内容物的检验、冷冻肉变质的目视检验、香料的香气检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品包装检验等。
1.3感觉的概念
1.3.1感觉的定义
感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋的反应，通过神经传导反映到大脑皮层的神经中枢。一个特征或属性产生一种感觉，感觉的综合形成人们对这个东西的认识和评价。
1.3.2感觉的分类和敏感度
人的感官分为五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除了上述五种基本感觉，人类可识别的感觉还包括温度、疼痛、疲劳和味觉。
感觉灵敏度是指人的感觉器官感受、识别和区分刺激的能力。感觉灵敏度因人而异，有些感觉可以通过训练或强化得到特殊发展，即灵敏度增强。
1.3.3感觉阈值
诱发感觉需要有适当的刺激强度，这种刺激强度称为感觉阈值。它是指从仅仅引起感觉到仅仅不引起感觉的刺激强度范围。剂量的概念表达了它们的刺激强度、时间和关系。对于食物来说，为了让人感觉到某种味道的存在，该物质的用量必须超过其味觉阈值。
感觉阈值:指可接受刺激范围的上限和下限，以及对该范围内最小变化的敏感性。
根据测量技术和目的的不同，感觉阈值的概念可以分为以下几类。
(1)绝对感觉阈值是指刺激强度的范围，以使人的感官产生感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限。
1 (2)知觉阈值我们称之为刚好能引起感觉的最小刺激的知觉阈值或感觉阈值的下限。
(3)识别阈值是指能引起确定感觉的最小刺激。
(4)极限阈值对于刚刚导致感觉消失的最大刺激，我们称之为感觉阈值的上限，也称极限阈值。
(5)差异阈值是指感官所能感受到的刺激的最小变化。比如人们感受到的光波变化的波长差是l0nm。差异阈值不是一个恒定值，而是随着一些因素如环境、生理或心理的变化而变化。
1.4感觉基本定律
1.4.1适应现象(疼痛除外)
是指在同一刺激的持续作用下，受体的敏感性发生变化的现象。
1.4.2对比现象(数量的影响)
当两种不同的刺激先后作用于同一受体时，一种刺激强于另一种刺激的现象一般称为对比现象，由此产生的反应称为对比效应。
由于味觉对比现象的存在，第二呈味物质的阈值也发生了变化。在食品配方的开发中，我们可以利用味道的对比现象，有目的地添加某种呈味物质，使预期的味道凸显出来，或者掩盖不良的味道。
1.4.3协同作用和拮抗作用
当两种或两种以上的刺激同时作用于同一感觉时，感觉水平超过每种刺激的个体效应叠加的现象称为协同效应或倍增效应。
例如，风味物质A和B的组合比单独的A或B(盐+谷氨酸，肌苷酸钠)具有更大的风味强度。
在食品加工中，利用风味的倍增效应，可以提高呈味物质的风味强度，降低成本，事半功倍。
与协同效应相反的是拮抗效应，是一种刺激的强度因另一种刺激的存在而减弱的现象。比如香精的杀灭效果:15%nacl盐水难以忍受；含有15%nacl的酱油，因为含有氨基酸、糖类和有机酸，削弱了nacl的咸味。
1.4.4掩蔽现象
当两种强度不同的刺激同时作用于同一感觉时，只能感觉到其中的一种，这种现象称为掩蔽现象。
2.食物的感官评价
2.1视力和视觉评价
2.1.1视觉的产生和特征
(1)视觉照明的产生→来自物体的波→视网膜图像的形成→感觉细胞的刺激→视神经→视觉中枢→视觉。
(2)特征视觉的强度取决于光的波长和强度。
2.1.2目测
外观、光泽、颜色
2.2听觉和听觉评价
2.2.1听力生成和特征
(1)听觉产生的声波→鼓膜→刺激耳蜗感受器→听神经→听觉通路。
(2)频率的音高。频率的绝对感觉阈值为65438±06～20000Hz。
听证会的评估
人耳对声音强度或频率的微小变化非常敏感，听觉感官测试的应用非常广泛。
2.3嗅觉和嗅觉的评价
2.3.1嗅觉及其特征
嗅区:嗅区的嗅粘膜是嗅觉感受器，嗅细胞是嗅觉感受器中最重要的成分。
嗅觉的产生；嗅觉→嗅觉细胞→大脑→嗅觉神经
兴奋剂必须是易挥发和可溶解的。
由于感觉的适应性，评价是从轻嗅到重嗅。
嗅觉评估
气味在食品生产、检验和鉴别中起着非常重要的作用。有很多方面是仪器和理化检验无法替代的。
2.4味觉和味觉评价
2.4.1味觉的产生及其特征
(1)产生可溶性风味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉。
(2)特征的不同部位对味道的敏感程度不同，对不同味道的敏感程度也不同。
(3)影响因素有气味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿感、化学结构和光学性质。
2.4.2口感评价
刺激的产生:弱→强
调味现象及效果:对比、变调、相乘、相杀。
2.5触觉和触觉评估
2.5.1触觉及其特征
触觉:皮肤的感觉叫触觉。
皮肤上的冷热斑→温度刺激感10 ~ 600℃。
触觉灵敏度
触觉感受器在皮肤中分布不均，指尖最为敏感。皮肤上的冷点比暖点多，所以人对冷高度敏感。
2.5.3触觉感官评估
触觉感官评价是通过人的手和皮肤表面接触物体时产生的感觉来区分和判断产品质量特性的一种感官评价。
2.6味道的评价
物理感受:硬度、粘度、弹性、脆度、咀嚼性等。