用什么豌豆做豌豆黄？
豌豆黄是北京的传统小吃。按照北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。所以，每当豌豆黄春季上市，都会一直供应到春末。
[编辑此段]豌豆黄分类
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。张家口产的花豌豆最好。豌豆黄是北京的传统小吃，是和腰花一起传入清宫的。在皇宫用餐时，通常用精致的盒子包装，用金色的蛋糕装饰。红色和黄色。据说慈禧喜欢吃。而沿街叫卖的一般都是加枣，一块一块卖。喊着“豌豆黄——大！”豌豆黄色泽浅黄，细腻，清凉甘甜，入口即化。是很好的夏季产品。
[编辑此段]民间豌豆黄
民间粗糙豌豆黄是典型的春季食品，常见于春季庙会。比如三月三的蟠桃宫里，“小枣粗豌豆黄”是时令鲜品，摊贩喊着“嘿，小枣粗豌豆黄，大块大块来！”仿佛给人一种春天的信息，带来温暖。
练习:
“粗豌豆黄”是将白豌豆去皮，用豌豆两倍的水炖，然后用糖炒，再与石膏水、熟枣混合，放入大砂锅中，待其冷却成块状后，扣出，切成像切糕一样的菱形块，上面放一小块金黄色的蛋糕作装饰。通常是放在盖着湿蓝布的独轮车上卖。这个行业的经营者大多是JD.COM的平谷和香河。
[编辑此段]清宫里的豌豆黄
“细豌豆黄”是在民间红枣粗豌豆黄的基础上改良而成。其制备方法更为精细。豌豆煮熟过筛成糊状，加入白糖和桂花，凝固后切成两寸见方、半寸不到厚的小方块。上面放几块蜂蜜蛋糕，色香味俱佳，质地细腻纯正，入口即化，属于上品。民国以后，北海公园的唐逸览酒家、方山茶庄卖上等豌豆黄，用纸箱装，每箱十粒。它被称为宫廷小吃，配以芸豆糕和窝头。
生产方法:
用上好的白豌豆，略磨去皮，冷水浸泡3次。用铜锅烧水(不允许铁锅)，将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥，然后将原汤加入筐内，锅中加糖，煎30分钟。火候要掌握好，不能太嫩也不能太热。太年轻凝固成块，太老凝固会有裂纹。在煎的过程中，需要随时用木板捞起来做实验。如果豆瓣酱慢慢往下滴，滴下来的豆瓣酱不会马上和锅里的豆瓣酱融合，而是逐渐形成一堆，再和锅里的豆瓣酱逐渐融合(俗称碎堆)，然后就可以出锅了。把锅里的豆瓣酱倒入白口铁模里，用光滑的纸巾盖好防止裂开，清洗干净。冷却后会变成豌豆黄。
[编辑此段]豌豆黄的传说
据说有一天慈禧坐在北海的禅房里，突然听到街上传来敲锣声和喊叫声。她很疑惑，问她在做什么。值班太监报告说她卖豌豆黄和腰花卷。慈禧一时高兴，派人传令把此人召入园中。人们看到老佛爷，都跪下来，手里拿着芸豆卷和豌豆黄。请到拉斐特来。慈禧尝了，赞不绝口，把这个人留在宫里给她做豌豆黄和芸豆卷。
[编辑此段]获得的荣誉
北京李婷酒家生产的豌豆黄，1997 12被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
[编辑此段]豌豆黄的传说
前面说的“豌豆赵”是个摊贩。他姓赵。这里的豌豆黄得有口音，不是黄姓，是黄颜色。
北京的豌豆黄有两种，一种是北海公园的仿食制作的所谓宫廷小吃。另一种是街头小贩卖的粗糙的豌豆黄。这两种零食都叫豌豆黄，但是用料、工艺、价格都大不相同。
先说宫廷小吃豌豆黄。挑选最好的白豌豆，去除杂质和皱缩的豆子，洗净炖烂，做得太稀，沉淀，加入白糖和桂花，放凉，切块放入漂亮的礼盒里，在每个豌豆黄的角上附上几个金黄的饼，与红黄相映成趣。非常适合馈赠亲友。尤其是这种豌豆黄，据说是宫廷小吃，也据说是西方皇太后最喜欢吃的。有了这样的宣传，它的价值就更加嚣张了。然而，豌豆黄的颜色并不完全是天然的，煮熟后的豌豆也不那么黄。这种豌豆黄的价格高得惊人。当时谁买得起？沿街卖的豌豆黄是普通孩子的零食。
小贩们用一个沙鼓(一种厚厚的平底圆形砂锅)将豌豆煮熟，加入煮熟的枣，凝固冷却，从锅里敲出来，切成块出售。小贩推着一辆手推车，上面放着几盆煮豌豆黄。喊着“豌豆黄——大！”这种豌豆又黄又厚，整个黄儿的锅上都能看到豌豆皮。得益于枣的甜，也好吃。对于当时普通人家的孩子来说，平时缺少零食。像这样吃一片豌豆黄会挺有意思的。也正是这种做法使豌豆变黄，保持了豌豆的本色和原味。
【编辑此段】豌豆黄——制作方法
方法1:
1.用上好的白豌豆，略磨去皮，冷水浸泡3次。
2.用铜锅烧水(不允许用铁锅)。将去皮的豌豆放入锅中，加入碱，将豌豆煮成粥，然后将原汤端过篮子，在锅中加入糖，煎30分钟。火候要掌握好，不能太嫩也不能太热。太年轻凝固成块，太老凝固会有裂纹。
3.在煎的过程中，需要随时用木板捞起来做实验。比如豆瓣酱慢慢滴下来，滴下来的豆瓣酱并没有马上和锅里的豆瓣酱融合，而是逐渐形成一堆，再逐渐和锅里的豆瓣酱融合(俗称碎堆)，这样就可以把锅拿出来了。
4.将出锅后的豆瓣酱倒入白铁模中，用光滑的薄纸盖好防止开裂，清洗干净。冷却后会变成豌豆黄。
方法二:
材料:去皮晒干的黄豌豆230克。
调料:小苏打2g，白糖65g，水适量。
1.豌豆洗净沥干水分，加入小苏打，拌匀，泡水，静置5-6小时。水平面应小于3厘米。
2.5-6小时后，倒出苏打水，用清水冲洗4-5遍，沥干，放入锅中，加水煮沸，水量以4-5厘米为宜。煮的过程中会浮起白色泡沫，要撇去。水开后，转中火，继续煮，直到大部分豌豆变脆烂。
3.用电动打蛋器搅拌嫩豌豆(汤)，尽量把豌豆弄碎。
4.用过滤器过滤豌豆酱，使豌豆变成细腻粘稠的糊状。
5.豌豆糊加糖搅拌均匀后，放在回火上继续加热。用文火煮到浓稠。当豌豆酱是半固体而不是液体时，就可以从火上移开了。
6.倒入模具中，刮平表面，室温放置。气温稍降，不热时，可放入冰箱冷藏。为了便于冷藏后脱模，最好使用活动底的模具。
7、冷藏4小时以上，可以取出模具，切块食用。
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