大米深层发酵产生的红色霉菌
中文学名基本介绍:红曲霉、红曲、红曲分界:菌门:真菌门:子囊菌门:复孔菌门:菌门。科:红曲菌属:红曲菌范铁汉种:红曲菌分布地区:自然分布，河北、福建、广东等地大量栽培药用红曲菌，适宜人群，食用价值，营养成分，功效与作用，品质与价值，购买与保存，红曲菌，原始形态，原料介绍，研究历史，药用价值，适用人群:红米生产的红米酒，享誉东南亚及港澳台地区。红米不仅受到中国消费者的欢迎，也受到红米人的欢迎。清洗时，洗2-3遍，去除杂质。一般大家都可以吃，肠胃功能不好的不要多吃。食用价值1。红米有降血压、降血脂的作用，红曲K能阻止胆固醇的产生。2.红米富含淀粉和植物蛋白，可以补充消耗的体力，维持正常体温。3.红米含有丰富的多种营养成分，其中以铁元素最为丰富，因此具有补血、预防贫血的功效。4.红米富含磷，维生素A、B能改善营养不良、夜盲症、脚气；还能有效缓解疲劳、精神萎靡、失眠。5.红米中含有泛酸、维生素E、谷胱甘肽等物质，能抑制致癌物质，尤其对结肠癌的预防作用显著。6.与化学合成的红色素相比，红米具有无毒、安全的优点，还具有健脾消食、活血化瘀的功效。碳水化合物营养含量(克)
74.40脂肪(克)
2.00蛋白质(克)
7.00纤维素(克)
2.00性味:甜暖。来源:禾本科红糯米的种仁。红米热量:每100克354千卡。红米的营养成分:蛋白质、糖、膳食纤维、磷、铁、铜、维生素A、B、C等。红米的选购:选择红米时，以饱满、完整、有光泽、虫蛀、破损的外观为佳。红米的清洗:将红米放入盆中，加入适量的水，清洗2-3次，去除杂质。烹饪:可做米粥，煲汤，加工成风味小吃。储存:放入有盖容器中，存放于阴凉通风干燥处，防潮防虫，可长期保存。禁忌:红米要趁热吃，以免冷却后略硬；胃肠功能不好的人不宜多吃。红米是米色和粉红色，蜡质，长米粒，香气和不同的微量元素。用红米酿造的红米酒，因为像红酒一样红，口感柔和，喝后回味好，所以受到女性的青睐。实验证明，红米能提高血浆高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，提高机体抗氧化能力，对防治AS等慢性疾病也有重要意义。这一发现对于通过正常饮食提高体内抗氧化水平，防治氧化状态升高引起的慢性疾病具有重要价值。20世纪以来，动物实验和临床实验初步证明，黑米、红米等特种大米具有清除自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激、调节免疫等多种生理功能。黑米色素也是一种天然色素，无毒，保持了植物中的多种营养成分。它不仅可以作为食品着色剂，还具有多种保健功能。黑米中黄酮类物质的主要生理功能是Vp，即维持血管正常渗透压，降低血管脆性，防止血管破裂止血；抗菌、降血压、抑制癌细胞、抗癌；改善心肌营养，降低心肌耗氧量。黑米色素能清除过氧化氢、超氧自由基和超氧阴离子自由基。品质与价值据相关研究报道，红米中锌、铜、铁、硒、钼、钙、锰等微量元素的含量比普通大米(白米)高0.5~3倍；红米还含有类黄酮、生物碱、植物甾醇和胡萝卜素。现代医学证明，红米能提高血浆高密度脂蛋白胆固醇(HD)L，提高机体抗氧化能力。具有预防和治疗氧自由基引起的疾病的作用；具有抑制癌细胞、抗肿瘤和激活免疫的作用；有益于老年人补钙，增加儿童身高，增长智慧，具有强筋壮骨、补血养颜的功效。研究表明，这些微量元素和营养物质主要集中在色素中。众所周知，人体对中微量营养素有一定的需求量，过高或过低都会影响人体健康。例如，硒是一种对人体有益的元素，具有防癌、抗肿瘤、抗衰老、保肝、保护造血系统等多种功能。锌能促进儿童的智力发展；钙对促进儿童发育、提高老年人抗衰老能力、预防骨质疏松有明显作用。但无机化合物的吸收能力通常很低，如维生素C缺乏。虽然吃维生素C片也能预防，但往往不如吃几个苹果。含钙制剂一度被加热，但其中所含的无机钙不易被人体吸收利用。在国内，人们曾经热衷于富硒茶、富硒蛋等有机食品，但茶并不适合所有人，尤其是儿童和部分失眠人群。虽然鸡蛋营养丰富，但由于胆固醇过高，许多人往往望而生畏。大米是我们南方人的主食。与其他食物相比，大米蛋白更容易被人体消化吸收。大米蛋白的生物价格高于其他谷物，其过敏性最低。因此，通过食用来补充人体所需的硒、钙等中微量元素，已被公认为是最直接、有效、经济、安全的方法。由于其丰富的营养价值和较高的食疗价值，红米非常适合孕妇、儿童和老人食用。适当食用对促进人体营养平衡、提高体质具有重要意义。食谱五彩培根焗饭食材:白酱1，橄榄油少许(约15g)，面粉30g，水550g，淡奶油15g，糖和鸡精，可加或不加黑胡椒。白酱2、无盐奶油25g、面粉10-15g、牛奶250g、盐适量、黑胡椒适量、焗饭:大米适量、腊肉适量、香肠适量(切片)、洋葱切小块、红黄椒适量(切小块后焯一下)。
练习:
1.白酱1:锅中放入橄榄油，将油加热至温热，然后加入面粉搅拌至吸油变色。
2.加水，转小火，用手动打蛋器或木勺画圈搅拌至面粉颗粒溶于水，加入鲜奶油和调料搅拌均匀，煮沸后关火，最后加入奶油搅拌均匀。(最好时不时搅拌一下白酱。1.有助于散热。2.它防止表面结皮。)冷却后，白酱变稠，白酱就做好了。3.白酱2:锅中放入奶油，奶油融化后加入面粉搅拌均匀。
4.加入牛奶，转小火搅拌，直到面粉溶解在牛奶中。煮沸后，加入盐和黑胡椒。(冷却方法同上)
5.焗饭:放入橄榄油，加热，放入洋葱炒香，放入培根和香肠炒一会，放入红、黄、甜椒和意大利香料，然后放入米饭炒香，再放入盐和素食食材拌匀。
6.将炒饭放入碗中(7分钟左右就够了)，抹上10%的白酱。白酱的量可以根据个人喜好放。喜欢滋润的话可以多加点白酱，不然会减少。
7.最后，铺上马苏里拉奶酪。
8.烤箱180度预热约10~15分钟，直到表面的芝士融化，表面感觉有点焦。红米糕原料:红米50g，蛋清3个，蛋黄2个，色拉油40g，糖50g。做法:1，红米提前泡三个小时。2.然后洗净沥干。3.喂料机磨成粉。4.将红米粉放入碗中，加入色拉油和鸡蛋。5、拌匀成红米糊。6.蛋白分三次加糖，送湿发泡。7.在红米糊中加入三分之一的蛋白糊，上下搅拌均匀。8.将搅拌好的糊状物倒回蛋白糊中。9、同样上下翻成均匀的面糊。10，蒸锅上铺纱布，把面糊倒在上面抹平，中火加水蒸十分钟左右。选购存储红米:选择红米时，以饱满、完整、有光泽、虫蛀、破损的外观为佳。储存:放入有盖容器中，存放于阴凉通风干燥处，防潮防虫，可长期保存。红曲的由来:饮食正，音名:HónɡQū，别名:红曲(提取方圆)、红米(药材汇编)、伏曲(饮片上海标)。红曲特征:颗粒不规则，像碎米；外观棕红色，质脆，切面粉红色，微酸，味淡。品质以红脆、陈年久的为佳。资源分布:河北、江西、浙江、台湾省、福建、广东等地。处理:筛去灰尘和杂质。红曲炭:将干净的红曲炒至外黑内老黄，喷清水，放凉。来源:红曲米，曲霉菌科真菌，寄生在粳米上。主治:活血化瘀；健脾消食。主饮食停滞；腹胀满；红白痢；产后恶露不绝；摔伤。注意脾阴虚，无食滞血瘀者慎用。(1)《本草经》:无瘀则不用，善破血，无瘀则禁用。2《本草从新》:忌同神曲，脾阴虚胃火者勿用。会损坏轮胎。用法用量:口服:煎服，10 ~ 20g；或研成丸、散。外用:捣固。节选:*字典性味甘温。(1)“饮食”:味甘、性平、无毒。②纲要:味甘，性温，无毒。红曲3“本冯静元”:味甘、苦、平。经络入肝、脾、大肠。①本草释义:入足厥阴肝经、足太阴脾经。②“德配本草”:入阳明、太阴经血分。(3)基本药物配药:入脾、胃、大肠。原菌丝体分枝较多，初期无色，逐渐变红，老化后呈紫色；菌丝有隔膜，多核，含有橙红色颗粒。当它成熟时，在分枝顶端产生单个分生孢子或一束分生孢子。分生孢子为褐色，(6-9) μ m× (7-10) μ m。此外，在菌丝体顶端产生橙红色单个球形子囊菌(封闭子囊菌)。囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含许多孢囊。子囊呈球形，内含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊菌为卵圆形或近球形，光滑、透明、无色或淡红色，(5.5-6) μ m× (3.5-5)微米..原料简介籼米是由籼米非糯性米制成的大米，称为籼米。米粒形状细长或长方形，米粒长度在7毫米以上，蒸煮后出米率高，粘度小，米质脆，加工过程中易破碎。横切面呈扁圆形，颜色有白透明的，也有半透明不透明的。根据水稻的收获季节，分为早籼稻和晚籼稻。早籼稻米粒宽而短，粉白色，肚子大，粉质丰富，质地脆，比晚籼稻粘度小，品质差。晚籼稻米粒细长略扁，质地细腻，一般透明或半透明，小腹白色，籽粒较硬，油性较大，品质较好。在国际市场上，一些籼稻根据米粒的长短可分为长粒米和中粒米。长粒米细长，长宽比一般大于3，一般蜡质，透明或半透明。煮后脆、油、软、韧、不粘，细腻可口，是籼米的最佳品质。中国的梅绮、四苗和美国的蓝冠都属于长粒水稻。中粒米长而圆，比长粒米略粗，长宽比为2~3。一般呈半透明状，肚白，粉多，煮后松散，口感粗糙。质量不如长粒米。我国湖南、广东、江西、四川等省生产的大米多属于中粒大米。美国的Zenas也属于中粒米。红曲霉最早发现于中国，其生产和应用已有1000多年的历史。是中国及周边国家特有的传统大米发酵制品。红曲，古称曲丹，既是中药，又是食品。它是通过在大米上接种红曲霉并发酵制成的。作为一种中药，明代李时珍在《本草纲目》中对其进行了评价，认为:“这是一种能见自然的聪明人”，“是一种奇药”。在许多中国古代药典中，本品具有活血化瘀、健脾消食的作用，用于治疗食积饱胀、产后恶露不绝、腹痛、跌打损伤等。在中国，红曲霉在食品中有着奇妙的用途。在北京的旧社会，有一种众所周知的小吃叫做* * *。* * *其实不是香肠，是用面团粉和红曲做成的类似香肠的东西。切成薄片，放在锅里用猪油炸。吃的时候加点蒜汁和盐水，绝对好吃。其中，红曲发挥了特别重要的作用。不仅* * *，很多中外知名的风味食品，如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰炖鸭、鸳鸯鱼枣、桃馒头、菱角糕、刘力诸暨等，都含有红曲，还可以用来酿造黄酒、制作腐乳、食用酯、食用色素等。红曲霉的问世，在中国和世界食品微生物发酵史上写下了辉煌的篇章。红曲霉红曲霉是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到了它的食用价值。红曲用途广泛。比如在古代酱油专用酱色(焦糖)发明之前，红曲是红烧肉等红色食品的主要食用色素。红曲还是食品工业的优良原料。如我国福建、台湾等省利用红曲菌生产的红米酒(红酒)，在东南亚及港澳台市场颇具知名度，深受消费者喜爱，被公认具有舒筋活血、强身健体的功效。日本人深受中国文化的影响，也非常喜欢红曲。比如日本农村，腌制猪肉的时候会加入红曲。腊肉在红曲蛋白酚的作用下，肉质鲜嫩，外观呈暗红色，让人食欲大增。在现代，红曲霉的研究引起了世界的关注。北京大学生物学家从众多红曲霉菌株中筛选出一株红曲霉菌株，并在其代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类药物。经过大量工作，将野生菌株突变为生产菌株，可生产高含量、稳定、适用的天然他汀类药物，即人体胆固醇合成关键酶(HMG——CoA还原酶)的特异性抑制剂，同时还可生产多种有益成分，如必需氨基酸、不饱和脂肪酸等。此时的红曲与一般只作为色素使用的红曲有很大区别，故称之为特种红曲。特种红曲霉可用于制药工业。大量研究发现，它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的综合作用，且安全性高、副作用小，可有效治疗冠心病、中风等心脑血管疾病以及糖尿病、肾病综合征、脂肪肝等与高脂血症相关的疾病。被认为是目前最有前途的降脂物质。红曲，古为今用，赋予了它新的生机和活力。旧医学有了新面貌，这将给人类健康带来新的希望。药用价值20世纪以来，药理学家发现红曲是降血脂、降血压的优良天然药物。在李时珍的《本草纲目·红曲菌》中，就有几个含有红曲菌成分的食疗方剂。中科院研究人员研发的一种以红曲霉为原料的降脂新药“乐智平”，与美国公司研发的他汀类药物疗效相当，在国外被称为“中国他汀”。此外，红曲衍生物还具有很强的抗氧化和抗癌作用。随着科学家对红曲霉生理和药理作用认识的深入，古老的红曲霉有望成为新药的重要来源。古法选择土质红的地方，挖一个深坑，在坑的上下四周铺上席子，往里面倒粳米，上面压上重石头，使之发酵变红。3 ~ 4年后，米粒外皮呈紫色，内部呈红色。如果内部有白点，说明没有熟，质量差。《纲目》:“红曲本草不含，法现代，亦奇也。该方法用一石五斗白粳米，泡水一夜蒸煮，分十五处，加曲三公斤，揉匀。然后做一个地方，用丝绸覆盖，热量就会散发出来。觉温匆忙把它堆起来，又盖上了。第二天，它又做了三堆。一会儿分成五堆，又一次，一堆合作，又一次，分成十五堆，又暖和了一点，以此类推。第三天，缸里装了新水，竹筏里装了音乐，做了五个。饭过心的，在酒和酒中叫黄，叫大红，叫可爱，不过心的不太好。陈九是最好的良药。”“红曲之乡”吉亭制作红曲的历史无从考证，但至少有上百年的历史。以前的红曲大多是有钱人家做的。每当祠堂或大厅里飘来浓郁的香味，就知道是谁在制红曲。在这段时间里，济庭堂的水会因为洗红曲而变红。为了秘传，做红曲只是男人的专利，而且只传给孩子，不传给女人。在制作红曲的关键时刻，师傅守口如瓶。普通村民受限于经济条件和场地，根本谈不上制作红曲。所以解放前，鸡亭村只有十几家做红曲的，数量有限。随着时间的推移，越来越多的村民开始探索生产红曲，从两三公斤到二三十公斤...到了20世纪70年代，制作红曲的农民大大增加了。大龄女孩和媳妇都掌握了传统的制作红曲的技术，但产量并不多。传统红曲生产技术逐渐被村民接受。丁介绍，红曲的制作一般要经过浸泡、蒸煮、氧化(发酵)、洗涤、干燥五道工序。制作红曲的原料大多是早釉大米。过去，早期的釉面大米大多是从佛教寺庙购买的。后来由于需求增加，就从江西、安徽、湖南等地购买。吉亭距离佛寺约1.5km。为了方便运输，鸡亭村从江西引进了“羊角车”。“羊角车”的车身全部由木头制成。镜框前窄后宽，两个直框，前端尖而翘，很像爪子。“杨娇车”的底部装有一个没有辐条的小木轮，轮缘用铁皮包裹，使车在行走时发出嘎嘎声。每到佛寺庙会，吉亭“羊角车”的“吱嘎”声就飘在曲径上。这些车很多都是用来给村民做红曲，运大米，运红曲的。吉亭成为当时佛堂古镇最早拥有最多推拉车的村落，与当时村里制作红曲的村民增多是分不开的。有了米，村民们把米在水里泡了大概三到四个小时，然后放在灶台上蒸。当大米温度降至30℃左右时，加入菌种。以前的菌株大多是自己培养的。因为菌种的质量直接影响红曲生产的速度和质量，所以后来大部分菌种都是从福建、江西等省引进的。细菌可分为年糕、酯糕和水糕。在吉亭，村民选用的菌种大多是酯饼。双手将大米和菌种混合均匀后，将大米堆成一堆，密封发酵。大约20个小时后，满屋都是香味。说明“米”已经发酵了。这时候把发酵好的“饭”摊开，每十个小时左右冲洗一次。没有自来水的时候，集亭堂就成了村里最热闹的地方。红曲的淘洗时间要掌握得当，所以无论白天还是半夜，做红曲的村民都会提着“米”去池塘边淘洗。随着哗哗的水声，红曲的颜色一遍又一遍的越来越红。洗四六遍就可以晾干了。传统的红曲生产方法不仅受天气影响，而且受环境场地的限制。如果温度和湿度把握不好，红曲的质量会大打折扣。优质红曲色泽纯正，米粒酥脆。大约一公斤大米可以制造624个红曲霉。上世纪80年代初，鸡亭村的红曲菌为周边县市所知。来吉亭买红曲的“曲商”越来越多。最早的是桑县、新昌、东阳。吉亭的丁趁着改革开放的春风，抓住机遇，率先在村里办起了红曲厂。由于当时厂子小，不能大量生产红曲，丁把提供技术和原料作为致富门路，发动村民加工红曲。当时吉亭村400多户村民从5月初到6月5438+065438+10月每天加工红曲，最多的时候一年加工2万吨大米(即100吨)。1985年，吉亭成为金华地区红曲米专业村。吉亭的红曲在江浙一带很有名，天台、武义、龙游、龙泉的“曲商”络绎不绝。然而，丁发现越来越难以用传统的红曲制作技艺施展拳脚，费时费力。要想让红曲从小乡村走向城市，走向世界，就要拓宽原有的思路。从65438年到0988年，丁开始研究红曲红色素，天然色素有限公司应运而生。从65438年到0995年，他对红曲米的传统加工进行了技术改造，成功发明了超厚层发酵，建立了国内一流的红曲米发酵工艺和设备，节省了80%的劳动力，卫生指标明显提高，场地利用率提高了5倍。几乎每一道生产工序都被机器取代，古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计，金华地区五分之三的早稻粕已经成为加工红曲的原料。2011年，天然色素有限公司产值3800多万，98%出口日本、韩国、欧盟等29个国家。鸡亭村的丁带着他的高科技产品走出了村子，走向了世界。然而，吉亭村的大多数村民仍然被困在传统的红曲作坊里。丁说，制作红曲是一个“热”工艺，在炎热的季节处理热饭太辛苦了。所以现在鸡亭村已经有人出去做生意了，只有一半的农民在家做红曲。加工大米量约2500斤，最多的约10000斤。村民的收入从1000元到10000元不等。虽然收益不能和付出成正比，但以农业为主的村民已经满足了。传统的红曲生产就像一个老人，慢慢到了暮年。希望随着经济的发展，能有更多丁式的人物为红曲酒的生产注入新的活力，让红曲酒这块香的地方永远留香。药理作用辅酶Q10，又名癸烯醌，红曲霉发酵后可分离得到。是细胞代谢和细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化。也是细胞自身产生的天然氧化剂，可以抑制线粒体的过氧化作用，保护生物膜的结构完整性。对免疫有非特异性的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞的功能。各派讨论“饮食正”:健脾益气，温中。2.《本草补》:活血消食，健脾暖胃，赤白痢入谷。《纲要》:治妇人血痛产后血，打酒好喝。本草纲目:入营破血，燥胃消食，活血活血。治红白痢，跌打损伤。医学森林纲要:解决寒生物中毒。本草静姝:红曲和神曲在消食健胃方面是一样的，但只有红曲能活血伤筋，所以治疗血痢尤为重要。降香、通草、鲤鱼A、没药治上内伤，胸膈疼痛，或怒吐血，小儿便服；用黄连、白扁豆、莲子、黄芩、白芍、升麻、葛根、乌梅、甘草、滑石和橙子治疗郁滞；续断、降香、元胡、当归、通草、红花、牛膝、没药、乳香用于治疗内伤、瘀血和疼痛；泽兰、牛膝、生地、续断、蒲黄、赤芍用于治疗产后恶露不尽，腹痛不止。《求本草》:粳米拌酒曲成真红，可补气活血、干胃消食。凡属世俗欲望之病，因气致血涩者，应予扶助。故治寒凝，赤白痢，跌打损伤，闭经，产后呕血。古书附治心痛的方子:红曲、香附、乳香等。最后，端上葡萄酒。(《采方圆》)治小儿头疮，因湿入水而成毒，脓不止:红曲捣碎。(《101选方》)女子产后血瘀腹痛:红曲3-12克，加黄酒煎服，趁热服用。温泻(急性肠炎):红米15g，炒熟研成细粉，与六一散(由飞滑石6份和生甘草1份组成)等份混合，每次2-9g，米汤一日三次。小儿头疮黄疮:将红曲炒成细粉，用香油涂抹患处，每日两次。药材鉴别:红曲呈椭圆形、椭圆柱状或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的纵横纹理较浅。脆，易沿横纹断裂，断面均匀，边缘红色至暗红色，中间略凹，白色至浅红色。气特殊，口感清淡微甜，红脆久陈更佳。显微鉴别:粉末特征:浅红色。菌丝有隔膜，多核，分枝，紫红色。茎尖可见单个分生孢子或一束分生孢子；分生孢子呈球形、椭圆形或梨形，褐色，(9-11) μ m× (6-9) μ m，枝端还有单个球形橙红色子囊(闭子囊)，内含许多子囊孢子。子囊菌呈卵圆形或近球形，光滑，无色或淡红色，(5-6.5)μm×(3)。5-5)微米.烹饪说明在烹饪中，红曲的应用非常广泛，可用于烹饪和染色，如制作樱桃肉和无锡排骨。可用于烤肉、酱料和卤制食品，如广东叉烧和一些卤水。可用于红肠着色，配制糖醋、西式果汁等复合香精时的调色；红曲米还常用于制作粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果和蜜饯。临床效果众所周知，心脑血管疾病是威胁中老年人生命的第一杀手，高脂血症和高胆固醇血症是主要病因之一。人体积累胆固醇的途径主要有两种:外源性，即来自饮食，占1/4；内源性是指自我合成，占3/4，比例最大。代谢途径表明，人体合成胆固醇需要经过一系列代谢过程，其中关键是羟甲基coa (HMG-coa)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸，进而进一步合成胆固醇。红曲中的活性成分是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，阻断胆固醇合成的途径，起到治疗和预防心脑血管疾病的作用。