中国四大名菜？他们有什么特点？
鲁菜是八大菜系之首。鲁菜包括青岛，以福山帮为代表的胶东派，包括德州、泰安的济南派。并且有可以称之为“春雪”的优雅奢华的孔府菜肴，还有点缀其间的各种地方名菜和风味小吃。胶东菜擅长煎、炸、烤、炸、蒸；味道清新清淡；食材多为对虾、海螺、鲍鱼、蚝黄、海带等海鲜。其中的名菜是“原壳鲍鱼”，主料是来自长山群岛的镇海鲍鱼。采用鲁菜传统工艺烹制，味道鲜美，肉质细嫩，开胃。其他名菜包括蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烤海参、烤虾、炒牡蛎和清蒸嘉吉鱼。
济南派以汤闻名，爆、炒、烧、炸为辅。菜肴清、鲜、脆、嫩。其中有清汤什锦菜和奶汤普菜，清新淡雅，别具一格。内嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼，油爆香脆的锅豆腐，难得一见的素菜，尽显济南派的功力。清朝光绪年间，济南九华林酒楼老板将猪大肠洗净，用香料煮至软脆，切成块，加入酱油、糖、香料，制成香浓肥美的红烧大肠，闻名全城。后来制作有所改进。将洗净的大肠放入沸水中焯一下后，放入油锅中炸一下，然后加入调料和香料进行烹制。这道菜尝起来更美味。文人称其为“九转大肠”，因其制作精美，为道教“九连晋丹”。
“八仙过海作罗汉”是孔子生日宴的第一道菜，鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿被选为“八仙”。将鸡胸肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱，称为“罗汉”。放在圆形瓷缸里，八个方向排列，中间放罗汉鸡，撒上火腿片、姜片、焯水的白菜叶，再倒入煮好的鸡汤。在过去，这道菜被端上餐桌时，是在一出歌剧中演唱的。一边品尝美食，一边去看歌剧，热闹非凡。
粤菜也是中国八大菜系之一。粤菜由三种地方风味组成:广州菜、潮州菜和东江菜。广州菜包括珠江三角洲、肇庆、韶关和湛江的名吃。面积最广，用料繁杂，选料精细，技艺高超，善于变化，风味精致，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春浓郁，擅长爆炒，需要掌握好火候和油温。潮汕菜属于福建，语言和习俗与闽南相似。隶属广东后，受珠三角影响。所以潮菜接近闽粤徽菜的长处，自成一派。他擅长做海鲜，汤、素菜、甜菜最有特色。刀工精细，味道纯正。东江菜，又称客家菜，最早源于中原。汉末、北宋末年，为避战乱而南迁，居广东东江。它的语言和习俗仍然保留着中原的固有特征。菜肴大多是肉类，很少是水生的。主料突出，讲究香、重、咸。砂锅菜以其独特的地方风味而闻名。
粤菜中还有一派海南菜，品种较少，但具有热带食物的独特风味。在烹饪上，粤菜以煎、炸为主，也有炖、炸、烤。讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五味六味”之说。“五味”是香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。很多广式点心都是用烤箱烤的，有西餐的特点。粤菜主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、国保菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等。其中“烤乳猪”是广州最著名的特产。随着时代的变迁，烹饪不断改进，真正达到了“色如琥珀，又真金”的目标，皮脆肉软，里外香，适合南方人的口味。“老爷鸡”是广州传统名菜，始于清末，上世纪70年代中断。著名的有南阳厅的满汉全席、香鲈鱼丸子、聚丰园的醉虾蟹、什锦冷盘、一锅一品和高质量的芝麻丸子、玉波楼的半锅巴、福来的脆皮鲫鱼、万湛厅的烤鸭、文远园的江南百花鸡、南园的红烧鲍鱼片和西园的鼎湖素菜。王集的烤乳猪、鑫源的鱼云汤、金陵的鸭片、关震的清汤鱼肚、陶陶居的炒蟹、菜根香、鲁豫居的扒皮乳猪、白云猪手、太平阁的西式酱鸽等。
川菜也是一个历史悠久的菜系，发源地是古巴蜀。诗人李白在四川生活了近20年。他喜欢吃当地著名的卤鸭。厨师将鸭子宰杀后，放入容器中，加入酒等各种调料，注入汤汁，用一大块浸湿的纸巾封住容器口，蒸熟后保持原味，既香又嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，进京拜翰林。他以年轻时吃过的炖、蒸鸭子为基础，将雕花、枸杞、三七等蒸肥的鸭子献给玄宗。皇帝很高兴，把这道菜命名为“太白鸭”。清朝乾隆年间，四川洛江著名学者李调元系统收集了炒、滑、煎、炸、炸、煮、烫、煮、糊、酿、滚、炸等38种川菜烹饪方法。有很多名菜，不管是官方的还是地方的。清朝同治年间，成都北门外的万福桥附近有一家小饭馆。姓陈的女掌柜用麻粒做的饭菜香辣可口，很受欢迎。这就是著名的“麻婆豆腐”，后来餐馆改名为“陈麻婆豆腐店”。
丁宝桢，贵州咸丰人，曾任山东巡抚，后为四川巡抚。因戍边有功，被封为“少保太子”，人称“丁”。他喜欢吃用花生和嫩鸡丁做成的炒鸡丁，引入市场后就成了“宫保鸡丁”。自清末以来，川菜逐渐形成了一种地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调料多样、菜肴适应性强的特点。一个完整的风味体系是由宴席菜、大众休闲菜、家常菜、九扣三蒸、风味小吃五种菜品组成的。其风味清、鲜、醇、浓，以麻辣著称。对长江上游和云贵有相当大的影响。现在，川菜已经遍布全国，甚至海外，有“四川味道”的美誉。
川菜以成都和重庆的菜肴为代表。使用的调味品复杂多样，富有特色；尤其是素有“三椒”之称的花椒、辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、醋、郫县豆瓣酱，使用频率之高、数量之大，远非其他菜系可比。特别是“鱼腥味”和“怪味”都离不开这些调味品。如果用了替代品，味道会打折扣。川菜有“七味八味”之说，即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”是鱼味、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹饪方法多达38种。在口味上，川菜特别讲究“一菜一式”，色、香、味、形俱佳，所以国际烹饪界有“食在中国，味在四川”的说法。有300多种著名的川菜，如邓英牛肉，张槎鸭，毛肚火锅，夫妻肺片，东坡墨鱼和清蒸酱团。
其中，“邓英牛肉”的制作方法与众不同，风味独特。将牛后腿的鱼子肉切片，撒上炒干的盐，将鱼子肉包入缸中晾干，平铺在钢丝架上，放入烘箱中烘干，放入蒸笼中蒸熟，取出后切成小块，蒸透。最后在炒锅里炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上香油。这道菜半透明，薄如纸，红色有光泽。当放在灯下时，牛肉片的红色影子可以映在纸上或墙上，仿佛是一场灯展。“夫妻肺片”是成都有名的风味菜肴。相传在20世纪30年代，有一个叫郭朝华的小贩，他和妻子一起做冷牛肉和肺片，走街串巷，提着篮子去卖。人们戏称之为“夫妻肺片”，沿用至今。
东坡墨鱼是与北宋大文豪苏东坡有关的美味，在四川乐山。墨鱼不是海中的墨鱼，而是乐山市凌云山、五龙山脚下岷江中的一种嘴小、身体长、肉多的墨鱼，又称“墨鱼”。相传苏东坡到凌云寺读书时，常去凌云岩洗砚。河里的鱼吃了它的墨水，它的皮肤颜色像墨水一样厚。人们称之为“东坡墨鱼”。而且它和江团、飞环并称为川江三大名鱼，已经成为川菜的一道特色菜。“蒸江团”被称为嘉陵的美味。抗日战争时期，四川澄江镇刘芸酒家的名厨张世杰、郑祖华等，烹制过“叉烧包”、“蒸饺”等菜肴。冯玉祥将军在赴美考察水利之前，还去刘芸饭店品尝过酱团。吃完后称赞“四川江团，果然名不虚传”。
湘菜，即湘菜，是由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区等地方菜肴发展而来。湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其制作精细，取材广泛，品种繁多。其特点是油分丰富，色彩浓厚，实用性强。讲究香脆酸辣软嫩的口感。
湘西菜以香、酸、辣见长，山味浓郁。湘菜发展迅速，形成了炖、焖、烤、煎、炸、熏、打蜡等一整套烹饪技术。湘菜的主要名菜有侗鸡、红烧鱼翅、腊肉蒸、面包全鸭、麻辣冬笋和栗子。其中，“红烧鱼翅”又名“安祖鱼翅”，是湖南的一道名菜。烹饪方法是用鱼翅、鸡汤、酱油等。，用小火煨。汁浓味美，以鲜软著称。清朝光绪年间，进士谭非常喜欢这道菜，于是他的厨师改进了黄焖鱼翅的方法，将鸡肉、五花肉和鱼翅一起烹制，使得鱼翅更软糯滑，汤汁更加醇厚鲜美。谭进士因其美食而备受赞誉，名扬天下。因此，这道菜是贾的厨师所创，所以它被称为“庙中鱼翅”。
这道菜在清初和明末传到长沙，成为湖南名菜。“五元仙鸡”，又称“五元整鸡”，自古就有。清代《条鼎集》中有“神仙炖鸡”的记载。它的制作方法是“洗净，放入碗中，拌以酱油，干炖配以汤汁，嫩鸡肚中填以黄芪数钱，对人更有益。”这是用黄芪炖的鸡，能强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。同治年间有“五元仙鸡”，据传是屈原馆所制。一开始是用全鸡和黄芪蒸的。后来加入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞，调味蒸熟。它被命名为“五元仙鸡”。1938年，侵华日军轰炸长沙，餐厅迁至南宁，李宗仁曾在此大宴宾客。
闽菜也是八大菜系之一，以烹饪美食而闻名。在兼顾色、香、味、形的基础上，特别擅长香、味。其鲜、醇、肉、不腻的风味特点在中国饮食文化中独树一帜。闽菜向来以选料精细、刀工严谨、烹饪讲究、汤料调和调味、以味取胜而著称。它的烹饪技巧有四个明显的特点。第一，它用细致的切片、切工、切工，让不同质地的原料吃得透彻。所以闽菜刀工有“切花如梅，切丝如发，薄如纸”的美誉。如凉菜“萝卜刺”中，薄薄的海蜇皮各切成2 ~ 3片，再切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝同煮，冷却后上调料。这款菜刀精致，海蜇和萝卜丝融合在一起，吃起来脆嫩爽口，趣味十足。
“鸡蓉金笋”是冬笋切成三毛的“金笋”。每100g冬笋要切成500g~600g细丝，长度一致，粗细均匀。这样，冬笋就可以和鸡茸蛋液做成的糊融为一体了。经过巧妙的烹饪，鸡肉末和竹笋丝味道特别好。这道菜经历了百年，久负盛名。二是汤和菜多，变化无穷。蔡敏多汤历史悠久，这与福建丰富的海鲜资源密切相关。闽菜一直与新鲜、纯净和滋补联系在一起，在各种烹饪方法中，汤菜最能体现其原味。所以闽菜的汤很多，就是这个目的。
闽菜的“多汤”就是汤多，通过精选各种辅料，消除不同原料固有的膻味、涩味、腥味等，从而使不同品质的菜肴在汤勾兑后各具特色，所以有“一汤成十”之说。如果鱿鱼干有腥味，一定要用水煮的方法去除，否则不适合做脆嫩的菜。但一旦煮开，就失去了原有的风味，需要单独配制鱿鱼汤，达到质和味并重的效果。
“鸡汤泡贻贝”时，鲜贻贝汁是咸的，需要加工。但是如果洗的话，就太轻了。所以贻贝肉用精致的刀工切成大片，放在沸腾的锅里煮至八成熟，放入汤碗，再洗成咸咸适宜的热鸡汤。这种蚌肉鲜脆，鸡汤醇香可口，两者相得益彰。细嚼慢咽，清香和鲜度融为一体。第三，调料奇特独特。闽菜酸甜清淡，与福建丰富多彩的调味品及其烹饪材料多为山珍海味有关。甜味可以去腥，酸味爽口，清淡的味道可以保持其质地的清新纯正。福建菜系的名菜，如荔枝肉、糖醋猪脚、葱花脆鲫鱼、白汁鲜蛏子等，恰到好处地体现了酸甜清淡的特点。第四，厨艺精湛，优雅大方。闽菜的烹饪技艺不仅各具特色，有蒸、炒、炖、焖、煮、焖等，而且以炒、蒸、焖等技法相区别。餐具上，闽菜是用大、中、小碗盖的，非常精致优雅。“西施炒舌头”、“清蒸鱼”、“佛跳墙”等名菜鲜明地体现了闽菜的特色。其中“佛跳墙”尤为著名，其选料精细，加工严谨，重火工老成，重炖器皿，使其成为名扬海内外的美味佳肴。
闽菜起源于福建省闽侯县，由福州、闽南厦门、闽西泉州等地的地方菜发展而来，以福州菜为主要代表。福州菜新鲜，清淡爽口，酸甜可口，尤其注重汤料的调配。另一个特点是善用红酒糟作为配料，具有防腐、除臭、增香、提味、调色的作用。在实际操作中，有糟醅、糟醅、炒糟、醉糟、糟醅等十余种，其中以淡粮炒螺片、醉鸡、糟汁焖海贝等名菜最为著名。闽南菜不仅新鲜爽口，而且以讲究食材，善用甜辣著称。最常用的配料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橙汁等。其名菜有“沙茶鸭”、“榨菜鸡丝”、“东墙龙珠”等。闽菜以咸、辣为主，多以山区特有的奇香味为主，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，具有浓郁的山区风味。
“佛跳墙”是闽菜中最著名的经典菜肴。相传始于清朝道光年间。在福建泉州，以东壁龙眼为原料，用瘦猪肉、鲜虾、水发蘑菇、菱角和鸡蛋制作菜肴。它被命名为“东壁龙珠”，成为当地著名的风味菜肴。“炒西施舌”是用贻贝烹制的，这是福建长乐漳香的特产。无论是煮、炒、拌还是炖，石的舌头都有一种香甜可口的味道，令人难忘。
浙菜历史悠久。首都人在南方开餐馆，用北方的烹饪方法，让南方丰富的原料变得美味，“南烹北烹”成为浙菜的一大特色。比如以前南方人的口味不甜，但是北方人南下后，影响了南方人的口味，菜里也放了糖。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹制成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时的史静名厨们经营着“百蔬汤”、“五味烧鸡”、“黄鳝”、“酒蒸鲥鱼”等上百道杭帮菜，后来又出现了“南肉”。
浙菜的与众不同之处在于它因时而异，因地而异。其制作精美多样，喜欢以景点命名菜品。烹饪方式以煎、炸、炖、炸为主，鲜脆。宁波，地处沿海，特点是“咸鲜”“咸鲜臭”味。擅长蒸、焖、炖海鲜，强调鲜、软、滑，讲究汤水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪海鲜和家禽，入口脆糯，富有乡村风味。主要名菜有西湖醋鱼、东坡肉、螃蟹汤、家乡南方肉、干炒贝尔、荷叶粉蒸肉、西湖荠菜汤、龙井虾仁、杭州扒鸡、虎跑平火、干菜。
其中“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜。据说宋代西湖边有个姓宋的小伙子，平日以打鱼为生。有一次他生病了，他嫂子亲自去湖边钓鱼，用醋和糖给他做了吃的。吃过之后，他恢复了。后来这道菜的名字就变成了“西湖醋鱼”。“龙井虾仁”是杭州最好的龙井茶。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山区，龙井村的狮子峰最好。素有“色绿、香、味醇、形美”之称。龙井茶在清代被列为贡品。当时，安徽用“阙舌”和“鹰爪”茶的嫩尖制作珍贵的菜肴，而杭州则在清明节前后用龙井新茶用新鲜的河虾制作油炸虾，因此得名“龙井虾”，很快成为杭州最著名的特色菜。
“鲜鳗鸮”是浙江宁波的名菜，鱼鸮是东南沿海渔民最喜爱的食物。叫黄鱼做的“黄鱼枭”，鳗鱼做的“鳗鱼枭”。宁波每年冬天和春节期间做的“鲜鳝枭”，稍微风干就可以吃了。“干菜扣肉”是绍兴的名菜。用绍兴特有的干香菇和五花肉烹制，炖至酥烂为佳。同时，肉油渗透到干菜里，干菜的香味渗透到人肉里，相得益彰，酥香糯软，鲜美无比。
江苏菜是江苏的地方风味菜肴。春秋时期，齐国的夷雅曾在徐州教艺，由他创造的“鱼肚羊肉”流传千古，这就是“鲜”字的由来。为了刺吴王，颛顼在太湖大和公学做了“全鱼灸”，其中一条就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山发明了豆腐，最早在江苏、安徽一带流传。汉武帝把蛮夷赶到海边，发现渔民喜欢的“鱼肠”很好吃，南宋的明帝也很凉。其实“鱼肠”就是鱿鱼鱼白色的卵巢。名医华佗在江苏行医时，和他的江苏弟子吴瑾都主张熟食“火葬”，即食疗。梁武帝·萧炎信奉佛教，提倡素食主义，把面筋作为一道菜。晋代葛洪有“五士”说，对江苏食用菌影响很大。南宋高僧赞宁写《笋谱》，总结了吃笋的经验。豆腐、面筋、竹笋、香菇被称为素菜的“四大金刚”。这些美食的起源都与江苏有关。南北朝时，南京的“天厨”一个瓜能做出几十道菜，一道菜能做出几十种味道。
天下名城，名曰“阳邑二”，益州即今四川。繁荣的市场促进了苏菜烹饪技术的发展。隋唐松江的“金玉”，糖姜蜜蟹；苏州精致的牡丹，扬州的榛子，都是造型精美的奇菜。江苏菜的主食和小吃在五代时期被称为“七绝养生”。其米粒分明，软而不烂，可用来擦桌子；面条坚韧，可以不间断地穿成条状；蛋糕是透明的，可以反射文字；馄饨汤清澈，可以用墨汁磨墨；痱子香脆，“嚼之足以扰十里之民”，足见技艺之精妙。自宋代以来，江苏菜的口味发生了很大的变化。原来南方的菜是咸的，北方的菜是甜的，所以给长安、洛阳进贡的江南鱼蟹要加糖加蜜。宋朝南迁杭城，大量中原士人南迁，带来了中原风味的影响。苏和锡今天喜欢甜，这就是由来。此外，唐宋时期，尤其是金元以来，越来越多的伊斯兰教徒来到江苏，江苏菜受到了地道菜系的影响，使得烹饪更加丰富多彩。自明清以来，江苏菜受到了许多地方风味的影响。过去，吴王夫差和皇帝杨迪划船宴饮，玩龙船的皇帝享用船上的菜肴。这时候作为商家盈利的手段，也可供普通百姓品尝。
野菜丰富，江苏人有“吃草”之名，高邮王磐有专著，吴承恩在《西游记》中也有体现。在江南酒楼，加了满蒙菜，还有“满汉全席”。在饮料中，芳香的露珠冒了出来。《红楼梦》里宝玉吃桂花香，董小宛亲手做玫瑰花香。虎丘山塘酒家卖的香露，是滋养身体，使人齿颊留香的美味。除了餐馆，还出现了大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840以后，通商口岸出现了西餐，出现了中西合璧的餐馆。据徐克在杭编撰的《清仓钞》记载:“瑶篆各具特色，如史静、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安等地。“十大名城，一半在江苏。江苏菜由淮扬、苏州、无锡、徐海三个地方菜系组成，以淮扬菜为主体。淮阳位于江苏中部，东至海齐通泰盐阜，西至金陵六合，南至京口金坛，北至淮北。淮扬菜的特点是选料严格，讲究刀工火工，强调原汁原味，突出主料，色泽淡雅，造型新颖，咸甜度适中，口味温和，因此应用广泛。在烹饪技巧上，常采用炖、焖、煨、煨。其中，南京菜以烹制鸭菜而闻名，而振阳菜以烹制鸡菜和渐江菜而闻名。它的精分是发酵面、烫面、脆面。苏锡菜包括苏州和无锡，西部的常熟和东部的上海、松江、嘉定和昆山。上海菜是指上海人自称的本地帮，不是其他的上海菜。苏州菜和淮扬菜有相同之处，也有不同之处。它的虾、蟹、鲈鱼、饼、船、小吃都是全省最好的，油油的是苏州菜其他地方的风味。其菜品讲究造型、审美，艳丽的色彩，独特的炖制白汁，有糟红曲的味道，奇香味；味道是甜的，尤其是在无锡。浓而不腻，淡而不稀，酥烂而不失形，滑嫩而不失味。徐海菜以前接近齐鲁味，五畜皆用，水产品以海鲜取胜。菜色浓，味咸，五味俱全。烹饪技巧多为煮、炒、炸。近年来，三种地方风味菜肴得到了发展和变化。淮扬菜由平和转为微甜，似乎受到苏锡菜的影响。苏菜，尤其是苏菜的口味从甜到平和，受到了淮扬菜的影响。徐海菜咸味大减，色调也优雅，符合淮扬菜。在整个江苏菜中，淮扬来依然占据主导地位。
江苏菜有很多名菜，比如淮安的长鱼席，也就是鳝鱼席，有上百个品种。扬州的三套鸭，填鸭鸡，扒鸡，炖甲鱼，肉丝干，糖醋桂鱼，双皮秋刀鱼，文思豆腐，炖狮子头，镇江的水晶菜蹄，清蒸青鱼，靖江的腊肉，宜兴的蒸鸡，南京的金陵盐水鸭，炖芯，板鸭，松子，清蒸青鱼。
其中，三套鸭是传统名菜。清代《调鼎记》记载了套鸭的制作方法，即“肥鸭去骨，板鸭去骨，塞到别人肚子里，蒸烂，整体奉上”。后来扬州的厨师把湖鸭、野鸭、鸽子这三种鸟集合在一起，放在宜兴的紫砂锅里煮，小火宽汤慢炖。家鸭肥嫩，野鸭香脆，鸽子细腻鲜嫩，风味独特。
扬州煮干丝与乾隆皇帝下江南有关。扬州地方官员六下江南后，聘请名厨为皇帝烹制美味佳肴。其中有一种“九丝汤”，是用豆腐丝和火腿做成的，放在鸡汤里炖。非常好吃。尤其是干丝切工精细，香味渗透良好，吸入各种鲜味，名闻天下，故改名为“煮干丝”。用鸡丝火腿煮，叫鸡干火，洋菜开阳干，虾米虾米。司文豆腐也始于乾隆时期，狮头的传说始于隋朝。杨迪游览扬州琼花后，对扬州的四大名景万松山、前墩、象牙林、葵花山十分依恋。回宫后，命大厨以上述四景为主题，做了四道菜，分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花肉。皇帝很欣赏它，并设宴招待大臣们。从那以后，这些菜就传遍了全国。
唐代志国府名厨受“葵花祭肉”的启发，将巨大的丸子做成葵花状，形似狮子头，可以红烧，也可以清炖。炖的很嫩，加入蟹粉后就成了“蟹粉炖狮子头”，在镇阳一带很受欢迎。水晶猪蹄，又名镇江肉菜，据说是300多年前镇江九海街一家小旅馆的老板买的。他想用盐腌制它们，但他误用了岳父用来制作鞭炮的硝酸盐。谁知肉质没变，反而更硬更香，肉红白相间。清水浸泡，焯一下，放入葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水炖。本想高温排毒，但香气扑鼻。香气吸引了张这个神仙，把他变成了一个白发苍苍的老头买了下来。四只猪蹄吃了三只半，掌柜吃了剩下的半只，才发现好吃。此后，他就用这种方法制作肴肉。金陵盐水鸭是南京的名菜，这里流行用鸭子做菜。曾有人说“金陵鸭天下第一”。明朝定都金陵后，首先出现了金陵烤鸭，随后出现了金陵盐水鸭。这道菜是用当年八月中秋节的“桂花鸭”做成的。用热盐和清盐水腌制后，取出阴干。吃的时候放在水里煮，皮白肉红，香味十足，鲜嫩可口，风味独特。与明末出现的“盐水鸭”齐名，畅销大江南北。另一个“炖芯”据说是清朝的一个钦差大臣，住在南京万竹园，每天吃菜不厌；炖芯是用短腿黄包菜做的。梁溪脆鳝是无锡的一道名菜。梁溪是苏南名城无锡的一条河。因南朝梁潇复辟而得名。梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝鱼切丝，放入油锅中炸熟，放入由酒、酱油、糖、味精、五香粉调制而成的浓盐水中炖煮，使鳝鱼丝紧紧裹在卤汁中，吃起来又甜又脆，成为酒的顶级佐料。后来在江苏小有名气，成为无锡的传统特色菜。
徽菜由沿江徽菜、淮河菜和徽州地方菜组成。长江沿岸的菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，后来流传到合肥，擅长烹制海鲜和家禽。沿淮菜由蚌埠、苏仙、阜阳等地方风味菜肴组成。
皖南徽菜是徽菜的主要代表，起源于黄山脚下的歙县，即古徽州。后来，新安江畔的屯溪镇成为“祁宏”、“屯禄”等名茶和徽墨、佘艳等土特产的集散地，商业繁荣，餐饮业发达。徽菜的重心逐渐转移到屯溪，在那里得到进一步发展。有一次宋高宗问王藻，王藻还是个单身汉，王藻引用梅的诗来回答“雪中牛尾狸，沙中马蹄鳖”。牛尾果子狸即灵猫，又名白额。徽菜以煮、炖、蒸见长，煎、炸较少，油重、色重、火重。
它的名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜桂鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、政笋、黄山炖乳鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“马蹄炖甲鱼”，是徽菜中最古老的传统菜肴。用当地最著名的特产“沙马蹄龟”炖。相传，在南宋时，这道菜是从高宗传到当地官员那里品尝的。明清时期，一些著名的诗人和俗人都去徽州品尝美味的“马蹄龟”，这成为安徽独特的传统菜肴。相传乾隆三十九年，即公元1774年，武威县厨师将鸡先熏制后腌制，使鸡金黄发亮，皮脂丰富，鲜美独特，被称为“武威熏鸡”。
后来逐渐传到安徽其他地区，到清末已遍布全省。“符离集烧鸡”源于山东德州扒鸡。最初叫红鸡。鸡肉加调料煮熟后，涂上一层红米曲，当时还不是很有名。20世纪30年代，德州关兴烧鸡的厨师搬到了福利集镇，带来了德州五香去骨扒鸡的制作技术。他改进了红鸡的选料，加了许多佐料，使鸡肉色泽金黄，酥脆去骨，味道鲜美。符离集烧鸡逐渐出名。其中以关、魏、韩烤鸡店最为著名。因此，富烧鸡与德州扒鸡齐名，在国内外享有盛誉。